Nyt on pääsiäinen: Lammasta ja mämmiä! Löysin houkuttelevan lampaanpotkareseptin Gordon Ramsayn TV-sarjasta "ultimate cooking course". Lampaanpotkaa löysin Helsingin Kalasatamasta, Chef Wotkinsin tehtaanmyymälästä: 14€ / kg. Mukaan tarttui kolme 400 g potkaa. Suosittelen myös alla olevan kuvan mukaista fallosmaista asettelua! You got your boooooools on faiiiia!

PUNAVIINISSÄ HAUDUTETTUA LAMPAANPOTKAA

3-4 lampaanpotkaa á 400 g

MARINADI
1-2 punaista chiliä pilkottuna
1-2 vihreää chiliä pilkottuna
3-4 valkosipulinkynttä pilkottuna
2 kanelitankoa kahtia katkaistuna
1 tl kuminan siemeniä
2 tl kuivattua oreganoa
2 tl savupaprikajauhetta
suolaa, pippuria ja oliiviöljyä

HAUDUTETTU LAMPAANPOTKA
3 porkkanaa
2 isoa sipulia
2 laakerinlehteä
1 plo (josta yksi lasi kokille) punaviiniä
5 dl kanalientä

VIINIMARJAKASTIKE
lihan paistoliemi
1 rkl viinimarhahyytelöä
(vettä ja maissitärkkelystä/vehnäjauhoja)

PERUNAMUUSI
10 perunaa
1 iso sipuli
2 dl kermaa
loraus lihan paistolientä
nokare voita

Lisään tähän alkuun perunamuusin ohjeen erillisenä niille jotka eivät sitä vielä tiedä: keitä perunat ja sipulit kypsiksi suolaisessa vedessä. Survo millä tahansa survomiseen soveltuvalla työkalulla. Lisää kermaa ja lihan paistilientä tai erillistä lihalientä kunnes koostumus miellyttää sinua, mausta reilulla suolalla ja pippurilla ja kruunaa koko komeus nokareella voita. Perunamuusin teko kannattaa aloittaa yhtäaikaa kastikkeen kanssa.

Hiero marinadin aineet vuoassa lihoihin ja anna marinoitua jääkaapissa muutamasta tunnista vuorokauteen. Mikäli savupaprikajauhe on sinulle uusi tuttavuus voit löytää siitä aiheesta lisää täältä!



Ota lihat tuntia ennen kypsentämistä pois jääkaapista. Lämmitä pinnoitetussa uunin ja lieden kestävässä valurautapadassa oliiviöljyä ja paista lihoihin ruskea pinta.

Suurimmalla osalla haaveileminen tämän reseptin läpiviemisestä tyssää äskeiseen lauseeseen. "Ai perkele tähän tarvii jonku padan". Älä valita! Mene kauppaan, osta EMALOITU valurautapata ja jatka reseptiä. Toinen vaihtoehto on paistaa lihat ja höyryttää viini erillisessä korkeareunaisessa pannussa ja yhdistää ne erilliseen uunin kestävään astiaan ennen uuniin laittamista. "Ai tähän tarvii jonku korkeamman pannun. Mul on tuo yks mihin mahtuu just yks munankeltuainen...". OOTKO TOSISSAS!? HÄH!? OOTKO!!

Lisää laakerinlehdet sekä karkeasti paloitellut vihannekset pataan ja jatka hetki paistamista. Kaada itsellesi iso lasi viiniä ja hulauta loppu pullo pataan. Anna hetki alkoholin höyrystyä ja liemen keittyä kasaan. Lisää kanalientä niin että lihat juuri ja juuri peittyvät. Kiehauta ja siirrä 160-asteiseen uuniin kolmeksi tunniksi tai kunnes liha irtoaa luusta helposti. Älä käytä kantta vaan anna liemen porista ja tiivistyä lihan kypsyessä.

 

Siirrä lihat sivuun vetäytymään ja siivilöi liemi talteen. Liemen voi toisaalta myös survoa soseeksi blenderissä vihanneksineen päivineen ja tehdä siitä sillä tavalla kastikkeen. Itse en tätä älynnyt vasta kun nyt. Siirrä siivilöity tai survottu kastike takaisin liedelle ja jatka sen keittämistä kunnes neste määrä on haihtunut puoleen tai kunnes kastikkeen maku on mielestäsi tarpeeksi intensiivinen. Kastikkeen maku jykevöityy mitä kauemmin sitä keität. Mikäli haluat kastikkeesta paksumpaa voit erilliseen lasiin sekoittaa kylmää vettä sekä ruokalusikallisen maissitärkkelystä tai vehnäjauhoja ja tätä seosta varovasti kiehuvaan kastikkeeseen kaataen paksuntaa kastiketta haluamasi verran. Itse en suurustanut kastiketta lainkaan. Lisää lopuksi reilu ruokalusikallinen viininmarjahyytelöä joka kruunaa kyllä tämän komeuden. Helppoa, hyvää ja ei äidin tekemää!

Korvaavia ideoita muusin tilalle: couscous tai fenkoli-mascarpone risotto. Näiden ohjeet ilmestyvät blogiin jälkijunassa!

70 g tuorepinaattia huuhdeltuna ja kuivattuna
120 g vuohenjuustokiekko puolitettuna
siemeniä tai pähkinöitä (voit paahtaa niitä hetken kuivalla pannulla maun maksimoimiseksi)
80 g ilmakuivattua kinkkua
wasabitahnaa
sitruuna
1/2 dl rypsiöljyä
suolaa
Ota ainekset esiin. Pane paistinpannu täydelle teholle lämpenemään. Ota esiin kulho ja pistä sinne neljäsosa wasabituubista ja muutama loraus sitruunanmehua. Vatkaa monitoimikoneella tai käsivatkaimella ainekset sekaisin. Lisää seuraavaksi öljyä mutta hyvin varoen ja pidä sekoitin jatkuvasti päällä. Näin kastike ei pääse juoksettumaan. Maista kun rypsiöljy on sekoittunut sitruunan ja wasabin kanssa yhteen. Lisää tarvittaessa suolaa, sitruunaa tai wasabia ja siirrä sivuun.

Heitä pannulle voita ja kippaa puolitetut vuohenjuustokiekot pannulle. Presidentin vuohenjuustokiekot ovat sisältä hieman kummallisen löysiä, mutta jos pannu on kuuma ja siinä on voita niin pinta palaa nopeasti kiinni. Aloita siis paistaminen löysältä puolelta. Paista muutama minuutti ja käännä kunnes juusto on saanut kauniin ruskean värin.

Aloita annoksen kasaaminen: levitä ilmakuivatut kinkut lautaselle. Lisää pesty ja kuivattu pinaatti. Lusikoi wasabikastiketta säästeliäästi pinaatin päälle. Nasauta juusto kakun päällimmäiseksi ja koristele paahdetuilla siemenillä tai pähkinöillä. Itse lorautin vielä hieman sweet chili -kastiketta vuohenjuuston päälle ja rusautin pienen määrän pippuria myllystä perään. Hienoa, helppoa ja hyvää!

Minulla oli jääkaapissa puolisen kiloa kypsää lohta. Tein siitä eilen lohipastan ja nyt käytän loput lohet piirakkaan.

Ensimmäinen aihe: Piirakkapohja. Tällä kertaa olin hieman laiska joten päätin oikaista ostamalla valmispohjan. 2,50 e! Mitä perkelettä! Itsetehty piirakkapohja maksaa ehkä maksimissaan 50 centtiä! .... kgekeerrhh ... Vielä tämän kerran suostun maksamaan valmispohjasta tällaisen hinnan - vain ja ainoastaan koska ei ole aikaa tehdä sitä itse. Lupaan ottaa haltuun tämän ongelman ja selvittää teille kaikki salaisuudet mitä tulee itsetehtyyn piirakkapohjaan. Mieleni teki hieman viisastella myyjälle, mutta tiesin sen olevan täysin turhaa - eikä missään määrin hänen syytään - joten hymyilin vienosti näyttäen täydelliseltä idiootilta, jonka ostoksista voisi päätellä ettei hän aio laittaa piirakkaansa muuta kuin rehuja.

Toinen aihe: Vesikrassi. Tämä on maaginen salaatti, joka löytyy yrttihyllystä. Tästä voisi myös päätellä että kyseessähän on itseasiassa yrtti, mutta yritän olla ottamatta kantaa kumpi se on. Lohen kanssa se kuitenkin bondaa kuin Matti ja Teppo svengaa!

Kolmas aihe: Gordon Ramsay. Äärimmäisen inspiroiva ja äkkipikaisesta luonteestaan huolimatta loistava kokki. Tämä resepti on Gordon Ramsayn ja Mark Sargeantin "Pubi-ruokaa" kirjasta. Gorgon käyttää kaikissa piiraissaan murotaikinaa ja tätä muutaman kerran kokeilleeni voin todeta että se on paska idea. Voin myös ohimennen kertoa että "Pad thai" a la Gordon on toooodella perseestä! Älä siis käytä murotaikinaa suolaisissa piirakoissa sekä vältä tai vähintäänkin kyseenalaista Gordonin thaireseptit!

VESIKRASSI-LOHIPIIRAKKA

1 itsetehty (tai valmis)piirakkapohja n. 300 g
1 nippu vesikrassia
150 g lohta (missä tahansa muodossa: raakana, kypsänä, savustettuna, graavattuna)
3 isoa munaa
4 dl ranskankermaa
1½ sitruunan kuori hienoksi raastettuna
2 tl sitruunanmehua
suolaa ja pippuria

Taputtele piirakkapohja sopivan kokoiseen vuokaan. Nypi pohjalle vesikrassin kaikki lehdet. Asettele vesikrassin päälle lohi peukalon kokoisina paloina.











Sekoita kulhossa munat, ranskankerma, sitruunankuori ja -mehu. Mausta hyvin suolalla ja pippurilla. Kaada seos hitaasti lohen ja vesikrassin päälle. Rouhaise myllystä pinnalle mustapippuria.










Paista 35-45 minuuttia 200 asteessa eli kunnes täyte on hyytynyt ja pinnalta kullanvärinen.

Anna jäähtyä vuoassa 5-10 minuuttia ennen kuin irroitat piirakan vuoasta.

Ostin 1,6 kg kirjolohen kaupasta kokonaisena. Ensimmäiseksi valmistin siitä Kirjolohta couscousin kera. Lohta jäi - kuten arvelinkin - kohtuullisen paljon, joten jatkojalostin kalan tähteistä lohipastan. Löysin äitini kirjaston uumenista Jyrki Sukulan "Kaikilla mausteilla" keittokirjan. En usko että äitini sitä on liiaksi lukenut joten päätin anastaa sen parempaan talteen. Nyt samalla selviää lukeeko äitini tätä blogia! Tämä ohje mukailee kirjasta löytynyttä ohjetta: Kylmäsavulohipasta. Alkuperäisessä ohjeessa käytettiin kylmäsavulohta, sipulia, kuohukermaa, valkoviiniä, konjakkia ja mausteita. Kaivelin kaappejani ja tässä tulos: konjakin korvasin brandyllä ja vodkalla, viinin siideriviinietikalla ja kuohukerman ruokakermalla. Mikäli viiniä löytyy: käytä sitä, brandy ja vodka toimii mutta kuohukerma on aina parempaa kuin ruokakerma.

LOHIPASTA

500 g tagliatellea tai spagettia
400 g kypsennettyä lohta (tai kylmäsavulohta)
1 hienonnettu sipuli
3 dl kermaa
1 dl valkoviiniä (tai 1/4 dl viinietikkaa)
2 rkl vahvaa alkoholijuomaa (konjakki, brandy, vodka ym.)
mustapippuria
cayennepippuria
suolaa
vähän persiljaa
tilkka öljyä

Keitä pasta pakkauksen ohjeen mukaisesti. Tärkeintä on että vedessä on reilusti suolaa. Maista keitinvettä ja varmista maukas suolaus! Valuta pasta, mutta säästä tilkka keitinlientä. Voit lisätä keitinlientä pastan joukkoon mikäli se meinaa olla kuivakkaa.
 
Paista sipulia pannulla (johon mahtuu reilu 4 dl nestettä) öljyssä. Lisää valkoviini sekä vahva alkoholi ja anna alkoholin haihtua. Lisää kerma ja (mikäli käytät kylmäsavulohta niin lisää sekin tässä vaiheessa) keitä noin 10 minuuttia. Mikäli käytät kypsää kalaa lisää se tässä vaiheessa ja anna lämmetä kastikeen kanssa. Tarkista maku ja mausta. Koristele persiljalla!

Ostan usein kalat tiskistä kokonaisena: kilohinta on halvempi, perkeistä saa tehtyä maukkaan liemen ja kalamäärä mahdollistaa useamman erilaisen aterian valmistamisen. Ajattelin itse ennen että fileoiminen on ammattilaisten hommaa. Niin se onkin. Älä tee sitä! Paista kala nahkoineen ja poista ne jälkikäteen. Itse aion jossain vaiheessa uskaltautua raatelemaan jonkin kalan kehnoilla - olemattomilla - fileointi taidoillani.

Tänään ostin kokonaisen kirjolohen (8,90 e/kg). Painoa kalalla oli 1,55 kg. Aiemmin tein samalla tyylillä kuhaa, jolloin paistoin kalan päineen ja pyrstöineen, mutta tämä jötikkä ei mahtunut mihinkään astiaan, joten lyhensin kalaa molemmista päistä. Perkeet säästin ja keitin niistä myöhemmin kalaliemen pakkaseen. Ohjeita liemiin löytyy tuhatmäärin netistä ja kirjoista. Itse en ole vielä niitä testaillut niin laajasti että voisin valistaa teitä niistä parhaimmalla. Lupaan kyllä palata asiaan kun minulla on tästä aiheesta selkeä mielipide. Samaisella kauppareissulla ostin 800 g palan naudanpaistia jonka pistin marinoitumaan ja mureutumaan. Lueskelin läpi erinäisiä foorumeita ja löytyi useampi vinkki ruokasoodan ihmeellisestä ominaisuudesta mureuttaa lihaa. Tätä pähkäilen seuraavalla kerralla enemmän. Luvassa ehkä thaimaalaista tai intialaista ruokaa tai sekä että!

UUNILOHI:

kokonainen kirjolohi (siika toimii myös)
sitruuna
isohko pala inkivääriä
suolaa ja pippuria
oliiviöljyä



Kaikessa yksinkertaiseuudessaan. Kuivaa kala talouspaperilla. Hiero merisuolaa ja pippuria sisä- ja ulkopintaan. Lohko sitruuna ja inkivääri ja tunge ne kalan sisuksiin (huomaa että oletan kalan olevan perattu sisuskaluista jo joko kalatiskillä tai viimeistään ennen tämän kaiken höpinän aloittamista). Kaada tilkka öljyä kalan päällimmäiselle ulkopinnalle. Heitä johonkin vuokaan ja tökkää uuniin 200 asteeseen. Paistoaika on kinkkinen. Jos käytettävissä on paistomittari; tökkää se paksuimpaan kohtaan ja paista kunnes 55-60 astetta. Aikaa tähän menee 20-30 minuuttia. Kalan kypsyyden pystyy myös toteamaan katsomalla mureneeko kala paksuimmasta kohdasta selkeiksi paloiksi sormella varovasti nostettaessa. Mikäli kala hajoaa lohkoiksi voit samalla kurkata kalan sisään ja katsoa onko väri liian punertava vielä. Tämä osuus on ainut missä vaaditaan hieman päättäväisyyttä: mikä on mielestäsi hyvä kypsyys ja miten kauan sen saavuttaminen sinun uunillani vie. Nahka lähtee irti kypsästä kalasta vetämällä ja file irtoaa ruodoista nostamalla. Helppoa ja hyvää!

COUSCOUS:

4 dl couscousia
4,5 dl vettä
1 dl oliiviöljyä
1 punainen chili
1 punasipuli
1 punainen paprika
2-3 valkosipulinkynttä
1-2 sitruunaa
suolaa ja pippuria
lehtipersiljaa

Pilko chili ja valkosipuli. Lisää kattilaan hieman öljyä ja lisää chili ja valkosipuli. Paista hetki kunnes pehmeitä. Lisää vesi ja kiehauta. Siirrä kattila pois liedeltä lisää couscous ja sekoita kevyesti ja laita kansi päälle. Pilko paprika ja punasipuli ja pistä erilliseen kippoon. Purista päälle sitruunanmehu. Kun couscous on kypsynyt (5 - 10min) ja imenyt kaiken nesteen itseensä, kaada 1 dl oliiviöljyä sekaan. Sekoita ja lisää couscous kippoon paprikan, sipulin ja sitruunan kanssa. Sekoita ja mausta. Koristele persiljalla. Olemme valmiita!


Kalaa jäi aika reilusti, joten aion jatkojalostaa sitä huomenna lohipastaksi!

Eli tylsästi: perunapurjososekeitto, joka tarjoillaan KYLMÄNÄ! Voin kuitenkin luvata että hieno ranskalainen nimi ei ole turhan takia elegantin kuuloinen. Tuon nimen lausuminen on hieman ongelmallista: "vissyshaise, visshyshaaaishe!". Kaikessa yksinkertaisuudessaan tämä keitto on erittäin tyylikäs ja hienovaraisen täyteläinen. Ruoanlaiton ei tarvitse olla monimutkaista ollakseen hyvää! Idean tähän sain Anthony Bourdainin elämänkerrallisesta teoksesta "Kitchen confidential". Tämä keitto antoi 9-vuotiaalle Anthonylle ensimmäistä kertaa vihiä siitä, kuinka ruoka saattaisi olla muutakin kuin ravintoa. Se saattaisi olla elämys, jonka ympärille perustaa kokonaisen elämän.

VICHYSOISSE:

1 purjo (käytä vain varsi)
4-6 perunaa koosta riippuen (jauhoisia)
4 rkl voita
1 l kanalientä
5 dl kermaa
muskottipähkinää
suolaa, pippuria
ruohosipulia

Pistä erilliseen kattilaan litra kanalientä kuumenemaan. Joko kuutioista tai omasta varastosta. Pilko purjon varsi ja perunat. Heitä pataan 4 rkl voita ja sulata. Lisää purjot ja lämmittele niitä 5 minuutiia. ÄLÄ POLTA! Lisää perunat ja kääntele muutama minuutti. Lisää puolet (5 dl) kuumasta kanaliemestä, kiehauta, laske lämpöä ja hauduta 35 minuuttia tai kunnes perunat ovat pehmeitä. Tämän jälkeen keitto pitäisi soseuttaa. Tee se joko blenderillä - ja pidäkin huoli että kansi on kiinni kunnolla - tai sauvasekoittimella. Kumpikin käy. Kun keitto on tasaisen pehmeää: kuumenna uudelleen, lisää kerma ja keitä 10 minuuttia. Mausta suolalla, pippurilla ja muskottipähkinällä. Lisää kanalientä saavuttaaksesi haluamasi koostumus, mielipide kysymys miten jämäkkää tai löysää keitosta haluaa. Jätä keitto jäähtymään ja tarjoile vasta jääkaappikylmänä ruohosipulilla koristeltuna.

 

Nyt voin kertoa, että tämä BBQ-kastike on todellinen murhaaja! Ihan sama mikä tilanne on: tämä vie ihmisen varmasti taivaaseen. Tämän ympärille olisi syytä perustaa jokin erittäin kyseenalaisiin asianhaaroihin perustuva uskonlahko! Toisekseen ylikypsä porsas on suurimpia - jollei jopa suurin - intohimoni mitä ruokaan tulee ja näitä reseptejä tullaan näkemään tässä blogissa vielä monia. Idea tähän reseptiin tuli Hans Välimäen TV-sarjasta, "Hansin matkassa", jossa Teemu Selänteen grillissä valmistui porsaan vatsaa grillillä paahtaen. Kaupasta ei tahtonut löytyä porsaan vatsaa, joten lyhyen lihamestarille tekemän haastatteluni jälkeen selvisi että palaa on mahdollista saada vain mahan puolesta välistä kylkeen päin. Koska porsas tule kauppaan puoliksi leikattuna ei suurta vatsapalaa saada leikattua. Näin ollen lihamestari suositteli minua valitsemaan palan luutonta porsaankylkeä. Tarkemmin ottaen pala oli 1,4 kiloinen. Tästä palasta tehdään myös pekoni!

Suosittelen aloittamaan tämän porsaan valmistamisen perjantai iltana muutaman oluen ja foccaccia leivän kera elokuvaa katsellen. On aivan sama mitä tämän jälkeen perjantaina tapahtuu kun tiedät että pelastaja odottaa lauantaina sinua uunissa. Järjetöntä tässä on myös se että porsaan luuton kylki maksaa halvimmillaan 4,99 e / kg! Huhhhuh, olisi parasta vain olla kertomatta tästä reseptistä kenellekään ja myydä tätä alamaailman luolissa ylihintaan. Tässä se kuitenkin tulee:

PAAHDETTU PORSAANKYLKI MURHAAVALLA BBQ-KASTIKKEELLA:

1 - 1,5 kg luutonta porsaankylkeä (kysy lihamestarilta apua mikäli ei löydy)
suolaa

BBQ-KASTIKE:

1 sipuli
3 valkosipulinkynttä
1 punainen chili
2,5 dl ketsuppia
1 dl tummaa siirappia
0,5 dl fariinisokeria
0,5 dl sokeri colaa
2 rkl worchestershire-kastiketta
2 tl suolaa
1 rkl kuivattua timjamia

1 rkl kuivattua oreganoa 

1 rkl kuivattua rosmariinia
½ tl savupaprikajauhetta
2 tl tabascoa
2 rkl punaviinietikkaa

Kaikki ovat perusraaka-aineita lukuunottamatta savupaprikajauhetta, jota ainakin keski-suomesta oli aikoinaan vaikea löytää. Helsingissä sitä myy pienetkin ruokakaupat. Tosin en tiennyt keski-suomessa asuessani millaista purkkia etsiä. La cahimata merkkistä purkkia voi koittaa löytää maustehyllyn tai tex-mex osaston uumenista.

Tee ensin BBQ-kastike: Paloittele sipuli, valkosipuli ja chili. Lisää pataan oliiviöljyä ja paloitellut vihannekset. Freesaa niitä muutama minuutti, mutta varo polttamasta! Lisää muut aineet ja keittele hiljaisella porinalla 20 minuuttia. Siirrä sivuun ja jäähdytä ennen soseuttamista. Onnistut tässä sauvasekoittimella tai blenderillä, mutta jäähdytä kastike kunnolla tai voit kohdata yleisimmän keittiöonnettomuuden roiskuttamalla tulikuumaa kastiketta ympäri keittiötä ja itseäsi.