Olen ammatiltani muusikko ja vaikka kuinka halveksisinkin ABC-ketjua, olen käynyt luultavasti joka ikisellä ABC-"huoltoasemalla". Siellä muusikko saa pohtia itsekunnioituksensa sen hetkistä tilaa punnitessaan ruokailua joko ABC:n salaattibuffetin ja Hesburgerin "mega-ateria-isoilla ranuilla+super isolla sokerikolalla sekä kolmella jätskillä" vaihtoehtojen välillä. Päädyttyään kerta toisensa jälkeen jälkimmäiseen vaihtoehtoon voi hyvillä mielin antaa repsahduksen jatkua ABC-marketin puolelle, josta keikkabussiin mukaan nousee lavallinen olutta... Mutta kaikesta tästä klassisesta itsepohdiskelusta huolimatta ABC:ssä on jotain hyvääkin, nimittäin kirjatori! Viime reissullani tein sieltä mainion löydön: "Leipää monella tapaa" kirjoittanut Richard Bertinet. Sen jälkeen olen vedellyt uunistani toinen toistaan upeampia leipiä.

Kirja tarjosi itselleni täysin uuden lähestymisen leivän leivontaan. Ensinnäkin luulin että sokeri on välttämätön ainesosa leivässä. Luulin että hiiva nimenomaan tarvitsee sokeria toimiakseen, mutta EI! Se on varmasti sitten se kilju mitä minä olen miettinyt. Nuoruudessani kun en leipää liiemmin leiponut... Toinen on taikinan koostumus: itse inhoan kun taikina liimautuu sormiin, joten minulla oli tapana lisätä jauhoja kunnes taikinaa oli helppo pyöritellä. Tämän seurauksena uunista nousi usein tiiliskiviä leivän sijaan. En täysin vieläkään hallitse Bertinetin tekniikkaa työstää taikinaa käsin. Olen jo aavistuksen siitä luopunutkin ja siirtynyt työstämään taikinani koneella. Tällä ohjeella taikina on todellakin löysää ennen vaivausta, mutta usko pois, se kiinteytyy vaivatessa. Lisäksi olen hankkinut keraamisen leivinkiven uuniini, jota ilman leipä ei tavallisessa uunissa tahdo onnistua sekä suihkepullon, jolla kostutan uunin samalla kun heitän leivän paistumaan. Kostutus auttaa muodostamaan leipään rapean kuoren. Pieniä vinkkejä myös: mittaa kaikki - jopa vesi - puntarilla. Jauhot voivat olla kosteita ja mitalla mitattaessa vettä voi tulla hyvinkin vaihteleva määrä. Puntarilla saat aina täydellisen lopputuloksen.

Kaikki tässä blogissa kertomani asiat selitetään paremmin Richard Bertinetin toimesta tällä videolla!

OLIIVITAIKINA

500 g hiivaleipäjauhoja
20 g mannasuurimoita
15 g tuorehiivaa (tai 7 g kuivahiivaa)
10 g suolaa
50 g laadukasta ekstraneitsytoliivioljyä
350 g vettä (kädenlämpöistä)

Mittaa jauhot, suurimot, hiiva ja suola puntarilla kippoon. Hiero hiiva ja jauhot tasaiseksi muruksi ja sekoita hyvin. Mittaa vesi ja öljy kuppeihin.
Lisää vesi ja öljy. Sekoita nuolijalla pintapuolisesti massa tasaiseksi ja vaivaa monitoimikoneen taikinakoukulla taikinaa 6-10 minuuttia. Kippaa taikina jauhotulle työtasolle ja kääntele taikinasta pallo. Näet tekniikan tältä videolta kohdasta 8:10.

Ajattelet varmasti tässä kohtaa: "ei minun taikinani näytä noin kiinteältä ja eloisalta!".
Minä vastaan: "Ei minunkaan..."
Salaisuus on pakko olla noissa kauheissa leipurin kourissa. Olen myös kuullut että jokaisella ihmisellä on ainutlaatuinen bakteerikanta käsissään, joka vaikuttaa suuresti leivän laatuun. Puuh... jatketaan.

Pistä pallo kippoon ja peittele leivinliinalla. Anna turvota tunnin verran lämpimässä ja vedottomassa paikassa.
Kippaa turvonnut taikina takaisin kevyesti jauhotetulle työtasolle ja muotoile varoen taikinasta haluamasi muotoinen teos. Tähänkin Richardilta löytyy tekniikoita riippuen minkä mallista leipää halutaan. Kannattaa katsoa muutama video häneltä tai hankkia ko. kirja mikäli satut asioimaan ABC:n kirjatorilla. Teen tällä reseptillä nykyään pizzapohjankin. Jätän tosin mannasuurimot pois.

Nyt - jos löpinöiltäni olet saanut leipäsi haluamaasi muotoon - nosta teos (tai teokset) leivinpaperin ja joko leipälapion tai uunipellin päälle. Peittele leipäsi hellästi leivinliinalla ja vie kohoamaan uudestaan noin tunniksi. Laita tässä vaiheessa uuni lämpiämään täydelle teholle (300 asteiseksi). Kun uuni on lämmin ja leipä kohonnut; on aika toimia. Avaa uunin luukku, heitä leipä leivinkiven päälle, suihkuta vettä suihkepullosta ympäri uunia hurjalla tarmokkuudella, laita uuninluukku varoen kiinni ja laske uunin lämpötila 200 - 225 asteeseen (riippuen uunista. Opit kyllä tuntemaan omasi muutaman leivän jälkeen).

ÄLÄ AVAA UUNINLUUKKUA ENSIMMÄISEEN 4-5 MINUUTTIIN TAI ET SAA LEIPÄÄN RAPEAA KUORTA!

Paista leivän muodosta ja koosta riippuen 10-25 minuuttia. Leivän tulisi kumista ontosti pohjaan koputtaessa mikäli kypsää. Voit myös varmistaa leivän kypsyyden sisälämpöä mittaamalla: 96 asteinen leipä on kypsää. Anna leivän levätä hetki ennen tarjoilua!
Kuten tarkkasilmäiset huomaavatkin - eli kaikki muut paitsi täysin sokeat - uunistani tupsahti siiamilaisetleivät. Tämän osasin jo aavistaakin. Mikäli toisen turvotuksen aikana et laskosta leipien väliin joko leivinliinaa tai leivinpaperia ja leivät ovat liian lähellä toisiaan, turpoavat ne toisiinsa kiinni ja tulos on tässä. Tämä on kuitenkin vain esteettinen ongelma ja näin kotioloissa se ei voisi vähempää haitata. On kuitenkin hyvä tiedostaa munat ja kanat. Minun lapsiani ei haittaa vaikka uunista köllähtäisi ulos täydellinen katastrofi...
En tiedä mitään parempaa kuin uunituore leipä! Laita tarjolle pari juustoa, pala kinkkua, pullo punaviiniä ja muutama oliivi sekä aurinkokuivattu tomaatti ja sinulla on vaikuttava kattaus vaikka illanviettoon Hans Välimäen kanssa! Tsemppiä ja kärsivällisyyttä!

SEURAAVA LEIPÄ ON AINA PAREMPI!

5 dl aavistuksen kättä lämpimämpää vettä

1 ps kuivahiivaa (katso tarkempi annostelu kuivahiiva pakkauksen kyljestä)

2 rkl hunajaa / tummaa siirappia / sokeria

2 rkl maldon suolaa (tai maun mukaan!)

2 rkl oliiviöljyä

10-15 dl vehnäjauhoja

suolaa ja pippuria
ekstra-neitsytoliiviöljyä

½ purkkia kalamata kivettömiä mustia oliiveja

½ prk aurinkokuivattuja tomaatteja

kuivattua oreganoa

seesaminsiemeniä

Mittaa kulhoon lämmin vesi, hiiva, sokeri ja suola. Tässä vaiheessa - mikäli kyllästyy perinteiseen foccacciaan - voi vaihtelun vuoksi lisätä nesteen sekaan esim. mysliä tai kuivattua sipulirouhetta.

Itse alustan taikinan monitoimikoneella: kiinnitän koneeseen taikinakoukut ja käynnistän koneen pienimmällä nopeudella. Lisään reilusti jauhoja ja odottelen kunnes jauhot ovat sekoittuneet ja jatkan tätä kunnes taikina irtoaa helposti koukuista sekä kulhon reunasta. Anna koneen käydä yhteensä vähintään 10 minuuttia, jotta taikina saa hyvän sitkon (sitkolla tarkoitetaan kimmoisuutta joka pyrkii palauttamaan taikinan alkuperäiseen muotoonsa kun sitä yrittää muovailla).

Käsin alustettuna voi jauhoja lisätä 5 dl kulhoon nesteen sekaan. Sekoitella aluksi haarukalla ja jatkaa hyvin jauhotuilla käsillä kunnes taikinasta tulee kiinteähkö pallo. Kaada kummassakin tapauksessa kiinteähkö pallo jauhotetulle alustalle ja vaivaa taikinaa vielä kunnes se ei tartu enää käsiin ja tuntuu muutenkin kiinteältä muttei kovalta.

Lorauta kulhoon - missä alustit taikinan - pieni määrä oliiviöljyä: tämä estää taikinan tarttumisen kiinni kulhoon turvotessaan. Heitä taikinapallo kulhoon, lisää hieman jauhoja pinnalle. Peitä tuorekelmulla tai liinalla ja vie tasalämpöiseen paikkaan turpoamaan. Itse turvotan taikinan saunassa, jossa hieman normaalia huonetta lämpimämpää. Turvota 45 minuutista - 1,5 tuntiin, mutta vähintään niin, että taikina kaksinkertaistuu. Mitä pidempään turvotat sitä maukkaampi leivästä tulee. Älä kuitenkaan ylitä puoltatoista tuntia!

Voitele oliiviöljyllä iso vuoka, metallinen astia tai uuninpelti, jossa voipaperi. Ripottele astian pohjalle myös suolaa ja pippuria. Hae taikina turpoamasta, kaada se paistoastiaan ja painele käsin noin 1,5 senttimetrin paksuiseksi. Hiero pintaan hieman oliiviöljyä käsin. Lisää pinnalle suolaa, pippuria, kuivattua oreganoa ja seesaminsiemeniä. Painele oliivit ja puolitetut aurinkokuivatut tomaatit sormella taikinaan ja vie koko hoito takaisin saunanlauteille turpoamaan peitetyn liinan alle. Esilämmitä uuni 300 asteeseen. Kun uuni on valmis tiputa asteet 225:n. Hae leipä ja paista uunin alimmalla tasolla 25 minuuttia tai kunnes leipä on saanut kauniin rusketuksen. Ota leipä ja anna levätä vähintään puolituntia. Tämä leipä on killeri!