maanantai 2. syyskuuta 2013

Leivontaopas 2: Oliivitaikina

Olen ammatiltani muusikko ja vaikka kuinka halveksisinkin ABC-ketjua, olen käynyt luultavasti joka ikisellä ABC-"huoltoasemalla". Siellä muusikko saa pohtia itsekunnioituksensa sen hetkistä tilaa punnitessaan ruokailua joko ABC:n salaattibuffetin ja Hesburgerin "mega-ateria-isoilla ranuilla+super isolla sokerikolalla sekä kolmella jätskillä" vaihtoehtojen välillä. Päädyttyään kerta toisensa jälkeen jälkimmäiseen vaihtoehtoon voi hyvillä mielin antaa repsahduksen jatkua ABC-marketin puolelle, josta keikkabussiin mukaan nousee lavallinen olutta... Mutta kaikesta tästä klassisesta itsepohdiskelusta huolimatta ABC:ssä on jotain hyvääkin, nimittäin kirjatori! Viime reissullani tein sieltä mainion löydön: "Leipää monella tapaa" kirjoittanut Richard Bertinet. Sen jälkeen olen vedellyt uunistani toinen toistaan upeampia leipiä.

Kirja tarjosi itselleni täysin uuden lähestymisen leivän leivontaan. Ensinnäkin luulin että sokeri on välttämätön ainesosa leivässä. Luulin että hiiva nimenomaan tarvitsee sokeria toimiakseen, mutta EI! Se on varmasti sitten se kilju mitä minä olen miettinyt. Nuoruudessani kun en leipää liiemmin leiponut... Toinen on taikinan koostumus: itse inhoan kun taikina liimautuu sormiin, joten minulla oli tapana lisätä jauhoja kunnes taikinaa oli helppo pyöritellä. Tämän seurauksena uunista nousi usein tiiliskiviä leivän sijaan. En täysin vieläkään hallitse Bertinetin tekniikkaa työstää taikinaa käsin. Olen jo aavistuksen siitä luopunutkin ja siirtynyt työstämään taikinani koneella. Tällä ohjeella taikina on todellakin löysää ennen vaivausta, mutta usko pois, se kiinteytyy vaivatessa. Lisäksi olen hankkinut keraamisen leivinkiven uuniini, jota ilman leipä ei tavallisessa uunissa tahdo onnistua sekä suihkepullon, jolla kostutan uunin samalla kun heitän leivän paistumaan. Kostutus auttaa muodostamaan leipään rapean kuoren. Pieniä vinkkejä myös: mittaa kaikki - jopa vesi - puntarilla. Jauhot voivat olla kosteita ja mitalla mitattaessa vettä voi tulla hyvinkin vaihteleva määrä. Puntarilla saat aina täydellisen lopputuloksen.

Kaikki tässä blogissa kertomani asiat selitetään paremmin Richard Bertinetin toimesta tällä videolla!
OLIIVITAIKINA
500 g hiivaleipäjauhoja
20 g mannasuurimoita
15 g tuorehiivaa (tai 7 g kuivahiivaa)
10 g suolaa
50 g laadukasta ekstraneitsytoliivioljyä
350 g vettä (kädenlämpöistä)

Mittaa jauhot, suurimot, hiiva ja suola puntarilla kippoon. Hiero hiiva ja jauhot tasaiseksi muruksi ja sekoita hyvin. Mittaa vesi ja öljy kuppeihin.
Lisää vesi ja öljy. Sekoita nuolijalla pintapuolisesti massa tasaiseksi ja vaivaa monitoimikoneen taikinakoukulla taikinaa 6-10 minuuttia. Kippaa taikina jauhotulle työtasolle ja kääntele taikinasta pallo. Näet tekniikan tältä videolta kohdasta 8:10.

Ajattelet varmasti tässä kohtaa: "ei minun taikinani näytä noin kiinteältä ja eloisalta!".
Minä vastaan: "Ei minunkaan..."
Salaisuus on pakko olla noissa kauheissa leipurin kourissa. Olen myös kuullut että jokaisella ihmisellä on ainutlaatuinen bakteerikanta käsissään, joka vaikuttaa suuresti leivän laatuun. Puuh... jatketaan.

Pistä pallo kippoon ja peittele leivinliinalla. Anna turvota tunnin verran lämpimässä ja vedottomassa paikassa.
Kippaa turvonnut taikina takaisin kevyesti jauhotetulle työtasolle ja muotoile varoen taikinasta haluamasi muotoinen teos. Tähänkin Richardilta löytyy tekniikoita riippuen minkä mallista leipää halutaan. Kannattaa katsoa muutama video häneltä tai hankkia ko. kirja mikäli satut asioimaan ABC:n kirjatorilla. Teen tällä reseptillä nykyään pizzapohjankin. Jätän tosin mannasuurimot pois.

Nyt - jos löpinöiltäni olet saanut leipäsi haluamaasi muotoon - nosta teos (tai teokset) leivinpaperin ja joko leipälapion tai uunipellin päälle. Peittele leipäsi hellästi leivinliinalla ja vie kohoamaan uudestaan noin tunniksi. Laita tässä vaiheessa uuni lämpiämään täydelle teholle (300 asteiseksi). Kun uuni on lämmin ja leipä kohonnut; on aika toimia. Avaa uunin luukku, heitä leipä leivinkiven päälle, suihkuta vettä suihkepullosta ympäri uunia hurjalla tarmokkuudella, laita uuninluukku varoen kiinni ja laske uunin lämpötila 200 - 225 asteeseen (riippuen uunista. Opit kyllä tuntemaan omasi muutaman leivän jälkeen).
ÄLÄ AVAA UUNINLUUKKUA ENSIMMÄISEEN 4-5 MINUUTTIIN TAI ET SAA LEIPÄÄN RAPEAA KUORTA!
Paista leivän muodosta ja koosta riippuen 10-25 minuuttia. Leivän tulisi kumista ontosti pohjaan koputtaessa mikäli kypsää. Voit myös varmistaa leivän kypsyyden sisälämpöä mittaamalla: 96 asteinen leipä on kypsää. Anna leivän levätä hetki ennen tarjoilua!
Kuten tarkkasilmäiset huomaavatkin - eli kaikki muut paitsi täysin sokeat - uunistani tupsahti siiamilaisetleivät. Tämän osasin jo aavistaakin. Mikäli toisen turvotuksen aikana et laskosta leipien väliin joko leivinliinaa tai leivinpaperia ja leivät ovat liian lähellä toisiaan, turpoavat ne toisiinsa kiinni ja tulos on tässä. Tämä on kuitenkin vain esteettinen ongelma ja näin kotioloissa se ei voisi vähempää haitata. On kuitenkin hyvä tiedostaa munat ja kanat. Minun lapsiani ei haittaa vaikka uunista köllähtäisi ulos täydellinen katastrofi...
 
...niille kun kelpaa pelkät jauhotkin.

En tiedä mitään parempaa kuin uunituore leipä! Laita tarjolle pari juustoa, pala kinkkua, pullo punaviiniä ja muutama oliivi sekä aurinkokuivattu tomaatti ja sinulla on vaikuttava kattaus vaikka illanviettoon Hans Välimäen kanssa! Tsemppiä ja kärsivällisyyttä!
SEURAAVA LEIPÄ ON AINA PAREMPI!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Ruokaa

About Me

Rasmus
Rumpalina olen oppinut jotain intohimosta ja sitä seuraten kokkaan ruokaani. Nelihenkisellä perheellä ei ole aikaa käydä ravintoloissa, joten tuon ravintolat käymään meillä.
Tarkastele profiilia

Facebook