maanantai 2. syyskuuta 2013

Leivontaopas 2: Oliivitaikina

Olen ammatiltani muusikko ja vaikka kuinka halveksisinkin ABC-ketjua, olen käynyt luultavasti joka ikisellä ABC-"huoltoasemalla". Siellä muusikko saa pohtia itsekunnioituksensa sen hetkistä tilaa punnitessaan ruokailua joko ABC:n salaattibuffetin ja Hesburgerin "mega-ateria-isoilla ranuilla+super isolla sokerikolalla sekä kolmella jätskillä" vaihtoehtojen välillä. Päädyttyään kerta toisensa jälkeen jälkimmäiseen vaihtoehtoon voi hyvillä mielin antaa repsahduksen jatkua ABC-marketin puolelle, josta keikkabussiin mukaan nousee lavallinen olutta... Mutta kaikesta tästä klassisesta itsepohdiskelusta huolimatta ABC:ssä on jotain hyvääkin, nimittäin kirjatori! Viime reissullani tein sieltä mainion löydön: "Leipää monella tapaa" kirjoittanut Richard Bertinet. Sen jälkeen olen vedellyt uunistani toinen toistaan upeampia leipiä.

Kirja tarjosi itselleni täysin uuden lähestymisen leivän leivontaan. Ensinnäkin luulin että sokeri on välttämätön ainesosa leivässä. Luulin että hiiva nimenomaan tarvitsee sokeria toimiakseen, mutta EI! Se on varmasti sitten se kilju mitä minä olen miettinyt. Nuoruudessani kun en leipää liiemmin leiponut... Toinen on taikinan koostumus: itse inhoan kun taikina liimautuu sormiin, joten minulla oli tapana lisätä jauhoja kunnes taikinaa oli helppo pyöritellä. Tämän seurauksena uunista nousi usein tiiliskiviä leivän sijaan. En täysin vieläkään hallitse Bertinetin tekniikkaa työstää taikinaa käsin. Olen jo aavistuksen siitä luopunutkin ja siirtynyt työstämään taikinani koneella. Tällä ohjeella taikina on todellakin löysää ennen vaivausta, mutta usko pois, se kiinteytyy vaivatessa. Lisäksi olen hankkinut keraamisen leivinkiven uuniini, jota ilman leipä ei tavallisessa uunissa tahdo onnistua sekä suihkepullon, jolla kostutan uunin samalla kun heitän leivän paistumaan. Kostutus auttaa muodostamaan leipään rapean kuoren. Pieniä vinkkejä myös: mittaa kaikki - jopa vesi - puntarilla. Jauhot voivat olla kosteita ja mitalla mitattaessa vettä voi tulla hyvinkin vaihteleva määrä. Puntarilla saat aina täydellisen lopputuloksen.

Kaikki tässä blogissa kertomani asiat selitetään paremmin Richard Bertinetin toimesta tällä videolla!
OLIIVITAIKINA
500 g hiivaleipäjauhoja
20 g mannasuurimoita
15 g tuorehiivaa (tai 7 g kuivahiivaa)
10 g suolaa
50 g laadukasta ekstraneitsytoliivioljyä
350 g vettä (kädenlämpöistä)

Mittaa jauhot, suurimot, hiiva ja suola puntarilla kippoon. Hiero hiiva ja jauhot tasaiseksi muruksi ja sekoita hyvin. Mittaa vesi ja öljy kuppeihin.
Lisää vesi ja öljy. Sekoita nuolijalla pintapuolisesti massa tasaiseksi ja vaivaa monitoimikoneen taikinakoukulla taikinaa 6-10 minuuttia. Kippaa taikina jauhotulle työtasolle ja kääntele taikinasta pallo. Näet tekniikan tältä videolta kohdasta 8:10.

Ajattelet varmasti tässä kohtaa: "ei minun taikinani näytä noin kiinteältä ja eloisalta!".
Minä vastaan: "Ei minunkaan..."
Salaisuus on pakko olla noissa kauheissa leipurin kourissa. Olen myös kuullut että jokaisella ihmisellä on ainutlaatuinen bakteerikanta käsissään, joka vaikuttaa suuresti leivän laatuun. Puuh... jatketaan.

Pistä pallo kippoon ja peittele leivinliinalla. Anna turvota tunnin verran lämpimässä ja vedottomassa paikassa.
Kippaa turvonnut taikina takaisin kevyesti jauhotetulle työtasolle ja muotoile varoen taikinasta haluamasi muotoinen teos. Tähänkin Richardilta löytyy tekniikoita riippuen minkä mallista leipää halutaan. Kannattaa katsoa muutama video häneltä tai hankkia ko. kirja mikäli satut asioimaan ABC:n kirjatorilla. Teen tällä reseptillä nykyään pizzapohjankin. Jätän tosin mannasuurimot pois.

Nyt - jos löpinöiltäni olet saanut leipäsi haluamaasi muotoon - nosta teos (tai teokset) leivinpaperin ja joko leipälapion tai uunipellin päälle. Peittele leipäsi hellästi leivinliinalla ja vie kohoamaan uudestaan noin tunniksi. Laita tässä vaiheessa uuni lämpiämään täydelle teholle (300 asteiseksi). Kun uuni on lämmin ja leipä kohonnut; on aika toimia. Avaa uunin luukku, heitä leipä leivinkiven päälle, suihkuta vettä suihkepullosta ympäri uunia hurjalla tarmokkuudella, laita uuninluukku varoen kiinni ja laske uunin lämpötila 200 - 225 asteeseen (riippuen uunista. Opit kyllä tuntemaan omasi muutaman leivän jälkeen).
ÄLÄ AVAA UUNINLUUKKUA ENSIMMÄISEEN 4-5 MINUUTTIIN TAI ET SAA LEIPÄÄN RAPEAA KUORTA!
Paista leivän muodosta ja koosta riippuen 10-25 minuuttia. Leivän tulisi kumista ontosti pohjaan koputtaessa mikäli kypsää. Voit myös varmistaa leivän kypsyyden sisälämpöä mittaamalla: 96 asteinen leipä on kypsää. Anna leivän levätä hetki ennen tarjoilua!
Kuten tarkkasilmäiset huomaavatkin - eli kaikki muut paitsi täysin sokeat - uunistani tupsahti siiamilaisetleivät. Tämän osasin jo aavistaakin. Mikäli toisen turvotuksen aikana et laskosta leipien väliin joko leivinliinaa tai leivinpaperia ja leivät ovat liian lähellä toisiaan, turpoavat ne toisiinsa kiinni ja tulos on tässä. Tämä on kuitenkin vain esteettinen ongelma ja näin kotioloissa se ei voisi vähempää haitata. On kuitenkin hyvä tiedostaa munat ja kanat. Minun lapsiani ei haittaa vaikka uunista köllähtäisi ulos täydellinen katastrofi...
 
...niille kun kelpaa pelkät jauhotkin.

En tiedä mitään parempaa kuin uunituore leipä! Laita tarjolle pari juustoa, pala kinkkua, pullo punaviiniä ja muutama oliivi sekä aurinkokuivattu tomaatti ja sinulla on vaikuttava kattaus vaikka illanviettoon Hans Välimäen kanssa! Tsemppiä ja kärsivällisyyttä!
SEURAAVA LEIPÄ ON AINA PAREMPI!
sunnuntai 28. heinäkuuta 2013

Ainut wok-resepti minkä tarvitset

Teen teille kaikille massiivisen palveluksen paljastaessani tämän ohjeen. Tämän jälkeen kaikki itämaisien ravintoloiden keittiömestarit vainoavat minua kuin Edward Snowdenia. Voitte hyvillä mielin yliviivata sanan "wokkaus" ja siirtyä painimaan muiden ruoanlaitollisten ongelmienne kanssa. Idea on yksinkertainen: on liuta valitsemianne vihanneksia ja kasviksia, nuudeli, tulikuuma wokkipannu ja MAUSTEKASTIKE!
Itse lisään tähän kaikkeen vielä ruokasoodalla mureutetun naudanpaistisuikaleen. Tämä on kikka, josta olen lukenut paljon internetistä. Väitetään että kiinalaiset ravintolat mureuttaisivat kaikki lihansa isoissa ämpäreissä joihin lisätään veden lisäksi noin 1-2 tlk ruokasoodaa per kilo lihaa. Voin teidän onnekseni nyt vahvistaa teorian toimivaksi. Lihasta tulee jopa tunneissa silkkisen mureaa.

Käyn usein pyörimässä Hämeentien aasiamarketeissa ja etsin uhreikseni ihmisiä jotka näyttäisivät tietävän mitkä kaupan tarvikkeista ovat syömäkelpoisia ja mitkä eivät. Seuraan heitä ja ostan kaikki mitä hekin ostavat. HAH! Tämä on äärimmäisen hauskaa ja luultavasti erittäin pelottavaa heistä joita seuraan. Tässä ohjeessa käytän riisinuudeleita ja pähkinäöljyä, jotka päätyvät lähes jokaisen uhrini ostoskoriin.
WOKATTUJA VIHANNEKSIA, NAUTAA JA NUUDELEITA

MUREUTUS JA MARINOINTI:
400 g naudanpaistia (osta kokonaisena ja suikaloi itse kotona)
½ dl soijaa
½ dl (pähkinä)öljyä
2 rkl tummaa siirappia
1 cm pala tuoretta inkivääriä raasteena
valkosipulinkynsi puristettuna
ripaus pippuria
1 tl ruokasoodaa

Suikaloi paisti sopiviksi paloiksi. Sekoita kaikki ainekset kulhossa ja anna marinoitua vähintään kaksi tuntia mutta mieluiten yön yli.
 
MAUSTEKASTIKE:
1 rkl kalakastiketta
1 rkl osterikastiketta
2 rkl soijakastiketta
4 rkl (ruokokide)sokeria
2 cm pala tuoretta inkivääriä raastettuna
1 sitruunan mehu
1 dl vettä

Lämmitä vesi kattilassa ja sulata sokeri veteen. Sekoita muut aineet joukkoon ja siirrä sivuun odottamaan.
VIHANNEKSET:
Voit laittaa mitä vain valitsemiasi kasviksia. Tässä mitä minä käytin:
1 porkkana
3 kevätsipulia
1 punainen paprika
100 g siitakesieniä
150 g lehtikaalia
100 g sokeriherneitä (mikäli palot eli kuoret kauhean kovia, käytä mieluiten vain herneet. Maista!)
400 g riisinuudelia
seesamöljyä
pähkinäöljyä
tuoretta korianteria koristeluun

Leikkaa kaikki valitsemasi vihannekset tulitikun paksuisiksi suibaleiksi. Ota maustekastike lähettyville, kaiva marinoitumassa ollut liha kaapista ja pistä riisinuudelit lillumaan haaleaan veteen (tai valmista pakkauksen ohjeen mukaisesti). Valmistaudu wokkaamaan!
Lämmitä wokkipannu jossa loraus pähkinä- ja seesamöljyn sekoitusta savuavan kuumaksi. Heitä lihat ensin joukkoon. Paistele hetki. Lisää porkkana ja heti perään sipuli ja kaali. Paistele hetki. Lisää paprika ja aivan lopuksi herneet (ilman palkoja. Mikäli käytät palot heitä herneet porkkanan seuraksi) ja siitakesienet. Älä wokkaa vihanneksia liian kauan. Niiden on tarkoitus jäädä rapsakan napakoiksi. Tiedät kyllä syödessäsi mikä vihanneksista jäi liian raa'aksi ja mikä meni liian kypsäksi tai onnistuiko kaikkien ajoitus täydellisesti. Tähän ei auta kuin kokemus ja tähtien asento taivaalla! Lisää lopuksi maustekastike ja nuudelit. Sekoita ja tarjoile. Koristele korianterilla! TÄYDELLISTÄ EIKÖ?
Tässä reseptissä ei ollut chiliä koska jälkikasvuni oli myös saatava ruokittua. Tähän ehdottomasti tulisuus sopisi ja sitä voi lisätä annokseen kaikissa mahdollisissa valmistusvaiheissa: lihan marinadiin tuoretta tai kuivattua chiliä, wokatessa vihannesten joukkoon yksi punainen chili tai lopuksi annoksen päälle tuoretta chiliä tai kuivattuja chilinmuruja. Kokeile koska minä ainakin aion!
keskiviikko 3. heinäkuuta 2013

Chili con 'pulled pork' carne (vol. 1)

Mistä on hyvä chili con carne tehty? Ei mitään havaintoa... Selailin kokonaisen illan läpi erilaisia blogeja, yksittäisiä reseptejä ja historiallisia tekstejä meksikolaisista raaka-aineista ja chili con carnesta. Käteen ei jäänyt kuin halu matkustaa meksikoon.

Löytyi liuta reseptejä: "kaada riisi pataan, lisää vettä ja tomaatti. Keitä kolme tuntia niin että riisi maistuu erittäin pahalle. Lisää raaka jauheliha päälle ja syö kylmiä papuja suoraan purkista jota et ole edes avannut". MIKÄ IHMISIÄ OIKEIN VAIVAA!? Olen kuitenkin täysin varma että vika on minussa, hyvältähän tuollainen kuulostaa.

Löysin myös - äskeisestä huumoristani poiketen - liudan aiheesta kirjoitettuja tekstejä joista välittyi äärimmäinen - jopa pelottava - vannoutuneisuus chileille ja meksikolaiselle ruoalle. Ongelmana vain on etten ole onnistunut löytämään näissä käytettyjä aitoja meksikolaisia raaka-aineita: ancho poblano chilejä sekä tomatilloja (meksikolaisia tomaatteja) mistään. Nähtävästi chili con carnen kaksi tärkeintä raaka-ainetta olisi chipotle chili (savuinen mieto chili) sekä ancho poblano chili (en keksi mitään hienoa faktaa aiheesta näiden sulkujen sisään). Chipotlea löytyy monessakin muodossa hyvin varustetuista ruokakaupoista. Anchoa en tähän hätään löytänyt mistään, tomatilloista puhumattakaan. Päättelin näin ollen ettei moni muukaan näitä aineksia löydä joten tässähän on selvä markkinarako. Alkaa Rytmikokin kiipeäminen chili con carnen selkään suomalaisilla raaka-aineilla. ERÄ 1, TAISTELE!
Kaikissa ohjeissa mitä löysin käytettiin naudan jauhelihaa. Itse kuitenkin näin mielessäni padallisen pulled pork -tyylistä supermureaa porsaanlihaa, papuja, savuista chilin potkua sekä makeahkoa tomaattikastiketta. Aion seuraavalla kerralla kokeilla joitakin muutoksia mutta uskon että ainekset ja valmistustapa ovat hyyyyvin lähellä täydellisyyttä!
CHILI CON CARNE
600-700 g porsaan kassleria yhtenä isona palana
RUB
karkeaa sormisuolaa
pippuria myllystä
1 veitsen kärjellinen savustettua paprikajauhetta
2 tl jauhettuja korianterinsiemeniä
2 tl juustokuminaa
2 tl chipotletahnaa
2 tl chilijauhetta
loraus öljyä

Hiero ainekset kunnolla lihaan ja anna marinoitua 1-2 tuntia.
HAUDUTUS
4 tomaattia kaltattuna ja kuutioituna
3 rkl tomaattipyreetä
2 punaista chiliä kokonaisena (käytin itse kuivattuja)
1 dl vettä

Lisää liha ja haudutusaineet pataan ja laita 150-asteiseen uuniin kahdeksi tunniksi. Käännä lihaa puolivälissä. Pataan tulisi muodostua tarpeeksi nestettä sekä lihasta että tomaateista mutta lisää tarvittaessa.
KASVIKSET
1 banaani shalottisipuli
2 valkosipulinkynttä
200 g kuorittuja porkkanoita
200 g erivärisiä paprikoita
3 sellerinvartta

Pilko ainekset ja lisää pataan. Anna hautua vielä yksi tunti. Lihan tulisi nyt hajota helposti. Revi se pieniksi säikeiksi kauhalla tai kahdella haarukalla.
PAVUT
1 tlk kidney papuja vedessä
1 tlk valkoisia papuja vedessä
1 tlk maissia

Valuta pavut sekä maissi. Lisää pataan. Hauduta 15 minuuttia.
VIIMEISTELE
3 rkl ruokokidesokeria
1 tl chipotletahnaa
tabascoa maun mukaan
(1 rkl laadukasta kaakaojauhetta)

Lisää mausteet. Käytä määrissä myös omaa arviointikykyäsi. Tarjoa tortillan, guacamolen (ohje täällä) ja sol-oluen kera!
Tuo kaakaojauhe näkyi muutamissa ohjeissa ja olisin kovasti sitä halunnut käyttää reilumminkin mutta tähän versioon en saanut sitä makua mahtumaan. Tuo yksi ruokalusikallinen jonka kuitenkin kokeen vuoksi lisäsin pyöristi hieman muita makuja mutta ei todellakaan ole välttämätön. Löydän sille vielä raon tästä makupaletista!
Erä 1 on ohi ja kaikkien vaikeuksien kautta sain kuin sainkin luotua uuden reseptin! Tortillan, guacamolen ja ylikypsän kasslerin liitto oli pyhä: pitkään haudutetun chili con carnen tietynlainen tuhtius ja täyteläisyys ja guacamolen pilvenhattaralla hyppivä raikkaus pelasivat uskomatonta peliä toistensa kanssa ja vastaan! Tästä on jopa ruokasensaatioksi hieman pitemmälle kehiteltynä.

TO BE CONTINUED....
keskiviikko 26. kesäkuuta 2013

Minestronekeitto

Eilen sain ruoanlaittoni kaivettua talviunilta. Tänään on vuoden kuumin päivä ja aika suunnata hakaniemen torille ostamaan keittoaineksia. Huomenna voinen taas palata ikijään peittävään talvi-teemaan :)

Tämä ja eilinen resepti noudattavat saman suuntaista ideologiaa. Stressittömyyttä! Huomasin alkuvuonna tekeväni nelihenkiselle perheelleni annosruokia, jotka pidemmän päälle ovat arkiruoaksi hieman työläitä. On mahtavaa heittää pöytään pannuja ja vateja täynnä ruokaa ja sanoa: "lappakaas siitä". Eilinen oli hieman pidemmälle viety versio tämän kaltaisesta ruoanlaitosta. Tänään homma hoituu vieläkin stressittömämmin. Käytännössä esivalmistelut vievät aikaa, mutta mitään kiirettä ei ole ja valmistelujen jälkeen ainekset vain lisätään pataan sovitussa järjestyksessä.

Minestrone on italialainen kasviskeitto. Itse saattaisin kutsua sitä jopa padaksi. "Aitoja" reseptejä löytyy pilvin pimein ja - kuten olen ymmärtänyt - jokaisella italialaisella maakunnalla ja suvulla on oma salainen reseptinsä. Jotain sääntöjä kuitenkin löytyy: kaikissa on spagettia, pastaa tai riisiä sekä kaalia.
Muutama ajatus keitoista: 
Keitto on yhtä hyvää kun sen huonoin raaka-aine. Yksikin huono raaka-aine riittää pilaamaan koko keiton.
Keiton maun määrittelee siihen käytetty liemi. Paras olisi tietenkin itse tehty liemi mutta kuutiotkin ovat erittäin hyviä. MUTTA todella monet liemikuutiot sisältävät hirmuisen määrän natriumglutamaattia eli aromivahvennetta. Luomu kuutioissa sitä ei ole. Mikäli aihe ei ole tuttu kannattaa siihen paneutua ja muodostaa jokin mielipide asiasta.
PESE KASVIKSET HUOLELLA! KUKAAN EI HALUA SYÖDÄ HIEKKAA!
MINESTRONEKEITTO
4 jättitomaattia tai 8 normaalia
3 keskikokoista porkkanaa
2 pientä purjosipulia
5 lehtisellerinvartta
2 punasipulia
2 valkosipulinkynttä
1 oksa rosmariinia
1 valkokaali
170 g spagettia
1 l liha-, kasvis- tai kanalientä
kolme reilua kourallista basilikanlehtiä
parmesaania raastettuna

Esivalmistele ainekset kolmeen kulhoon:

Ensimmäiseen kulhoon: kalttaa (eli kuori) tomaatit, poista siemenet ja kuutioi malto (eli jäljelle jäänyt osa). Tämä onnistuu helpoiten kun kalttauksen jälkeen leikkaat tomaatin neljään osaan, poistat kannat, kaivat sormella hanan alla siemenet ulos ja kuutioit jäljelle jääneen osan. Mikäli kalttaus ei ole tuttua katso tästä miten Risto Mikkola kalttaa tomaatit (jäävesi ei ole välttämätön. Kylmää vettä tulee hanastakin)

Toiseen kulhoon: kuori ja pilko porkkanat, purjot, sellerinvarret (nämäkin on hyvä kuoria jotta pinnan puumainen sitkeys saadaan pois), punasipulit, valkosipulit ja rosmariini. Pilko kaikki suunnilleen nopan kokoisiksi (noin 1 cm x 1 cm) lukuunottamatta valkosipulia (viipaloi) ja rosmariinia (hienonna lehdet ja heitä puumainen varsi pois).

Kolmanteen kulhoon: puolita kaali, poista kanta ja kuutioi karkeasti.

Lämmitä liemi erillisessä kattilassa ja punnitse spagetti. Nyt keitto on jo melkein valmis.
 
Lämmitä reilu loraus oliiviöljyä isohkossa padassa. Kypsyttele porkkana-purjo-selleri-punasipuli-valkosipuli-rosmariinihaketta noin 10 - 15 minuuttia tai kunnes kasvikset juuri ja juuri pehmenevät. 
Lisää tomaatit ja hauduta 2 minuuttia. Lisää liemi, kiehauta ja hauduta 15 minuuttia. Lisää kaali, sulje kansi ja jatka hauduttamista vielä 10 minuuttia. Lisää spagetti (katkaise kuivana nippuna kolmeen osaan), basilikanlehdet, nosta hieman lämpöä ja hauduta kunnes spagetti on kypsää. Keiton tulisi olla melko sakeaa ja täyteläistä, mutta kaalin pitää jäädä napakaksi.
Mausta suolalla ja pippurilla. Tarjoa keitto vastaraastetun parmesaanin kera. Keittoa kannattaa tehdä aina hieman reilumpi satsi ja pakastaa annoksittain. Itse tehty keitto pakastettunakin voittaa kaupan eineshyllyn tarjonnan!
Itse jäin aavistuksen kaipaamaan lihaa joten illan santsikierrokselle kävin hakemassa kaupasta kimpaleen valmiiksi savustettua kinkkua jota riivin keiton sekaan. Suosittelen tätä modausta suoraan herttoniemen italiasta! Mona Lisa kääntyi juuri haudassaan kun minestroneen näin huolettomasti lisättiin lihaa...
tiistai 25. kesäkuuta 2013

Aasialainen uuniporsas, tulinen nuudelilisuke ja porkkanasalaatti

Kävin viime viikolla Farangissa syömässä seitsemän ruokalajin maistelumenun. Siellä se ajatus sitten iski minuun kuin salama: nyt on kesä ja minun ruoanlaittoni on edelleen totaalisen talviunilla... Menin kauppaan, ostin kasan kesäisiä, raikkaita aineksia ja painelin keittiööni lueskelemaan inspiroivia keittokirjoja ja herättelemään ruoanlaittoni talviunilta. Suunnitelmani oli käyttää suhteellisen kevyitä raaka-aineita: paljon limeä, sopivasti chiliä, reilusti pähkinöitä, liikaa inkivääriä ja suolan sijaan soijaa. Porsas on parasta joten se ei tarvitse sen kummempaa selitystä olemassa ololleen.

Porsaan marinadi tuli jostain mielen syvistä sopukoista ja sen kylkeen löysin Jamie Oliverilta tulisen nuudelilisukkeen sekä porkkanasalaatin.

Palatakseni minun vaatimattomasta ruoanlaitostani huikeaan Farangin menuun: toinen mieletön tajunnanräjäyttäjä oli tuore minttu jota maistelumenusta löytyi lähes jokaisesta annoksesta. Tähän on perehdyttävä!
Pahoittelen falloksen muotoista sisäfilettä. En tajua mikä minua vaivaa...
AASIALAINEN UUNIPORSAS
½ - 1 kg porsaan sisäfile

MARINADI
½ dl soijaa
½ dl oliiviöljyä
2 cm pala tuoretta inkivääriä raastettuna
2 valkosipulinkynttä puristettuna
1 punainen chili hienonnettuna
2 rkl seesamöljyä
2 rkl muscovado sokeria
2 tl viismauste


Sekoita kaikki marinadin ainekset kulhossa. Poista porsaasta mahdolliset kalvot ja valkoiset läskinpalat. Pistä paistopussiin ja kaada marinadi päälle. Anna marinoitua kylmässä yön yli tai vähintään 2 tuntia. Porsaan voi kätevästi marinoida sekä paistaa samaisessa pussissa. Kätevää!

Marinoitumisen jälkeen kypsennä uunissa vuoan päällä 175-asteessa, kunnes sisälämpötila näyttää 65-astetta. Mikäli sinulla ei ole sisälämpömittaria luota tuuriisi! Minulla aikaa meni noin 20 minuuttia.

Kun porsas kypsyy uunissa aloita lisukkeen ja salaatin teko paahtamalla kuivalla pannulla 200 g suolattomia cashewpähkinöitä. Lisää tilkka seesamöljyä jotta pähkinät pääsevät rusketuksen alkuun. Kun pähkinät ovat saaneet kivasti väriä kaada joukkoon 2 rkl juoksevaa hunajaa, sekoita ja poista pannu hellalta. Pähkinöistä puolet menee nuudelilisukkeeseen ja puolet porkkanasalaattiin.
TULINEN NUUDELILISUKE
200 - 300 g kuivaa vehnänuudeleita
100 g hunaja paahdettuja cashewpähkinöitä
puolikas keskikokoinen punasipuli / punainen kevätsipuli
1 tuore punainen chili
nippu tuoretta korianteria
2 rkl soijaa
1 lime
1 tl seesamöljyä
1 tl kalakastiketta

Pistä tehosekoittimeen paahdetut pähkinät (säästä osa koristeluun), punasipuli, chili, korianterin varret (säästä lehdet koristeluun), lime ja soija. Aja hienoksi ja lisää tarjoiluastian pohjalle. Lisää astiaan seesamöljy ja kalakastike. Tämän kaiken voi tehdä hyvissä ajoin etukäteen ja vieraiden saapuessa keittää vain nuudelit, huuhdella ne, heittää tarjoiluastiaan, sekoittaa, koristella korianterin lehdillä ja voila! Valamista on!

Tämä lisuke toimii kylmänäkin!
PORKKANASALAATTI
5- 6 porkkanaa kuorittuna, siistittynä ja raastettuna
100 g hunaja paahdettuja cashewpähkinöitä
1 tuore punainen chili siemenet poistettuna
nippu tuoretta korianteria
2 cm pala tuoretta inkivääriä
1 lime

Periaate on täysin sama kuin nuudelilisukkeessa. Pistä tehosekoittimeen pähkinät, punainen chili, korianteri, inkivääri, aja karkeaksi yhdisteeksi ja lisää tarjoiluastian pohjalle. Voit lisätä porkkanaraasteen seoksen päälle ja siirtää salaatin pöytään. Kun on aika tarjoilla ruoka sekoita salaatti ja lisää limen mehu raasteen päälle.

perjantai 29. maaliskuuta 2013

Punaviinissä haudutettua lampaanpotkaa perunamuusilla ja viinimarjakastikkeella

Nyt on pääsiäinen: Lammasta ja mämmiä! Löysin houkuttelevan lampaanpotkareseptin Gordon Ramsayn TV-sarjasta "ultimate cooking course". Lampaanpotkaa löysin Helsingin Kalasatamasta, Chef Wotkinsin tehtaanmyymälästä: 14€ / kg. Mukaan tarttui kolme 400 g potkaa. Suosittelen myös alla olevan kuvan mukaista fallosmaista asettelua! You got your boooooools on faiiiia!


PUNAVIINISSÄ HAUDUTETTUA LAMPAANPOTKAA

3-4 lampaanpotkaa á 400 g

MARINADI
1-2 punaista chiliä pilkottuna
1-2 vihreää chiliä pilkottuna
3-4 valkosipulinkynttä pilkottuna
2 kanelitankoa kahtia katkaistuna
1 tl kuminan siemeniä
2 tl kuivattua oreganoa
2 tl savupaprikajauhetta
suolaa, pippuria ja oliiviöljyä

HAUDUTETTU LAMPAANPOTKA
3 porkkanaa
2 isoa sipulia
2 laakerinlehteä
1 plo (josta yksi lasi kokille) punaviiniä
5 dl kanalientä

VIINIMARJAKASTIKE
lihan paistoliemi
1 rkl viinimarhahyytelöä
(vettä ja maissitärkkelystä/vehnäjauhoja)

PERUNAMUUSI
10 perunaa
1 iso sipuli
2 dl kermaa
loraus lihan paistolientä
nokare voita

Lisään tähän alkuun perunamuusin ohjeen erillisenä niille jotka eivät sitä vielä tiedä: keitä perunat ja sipulit kypsiksi suolaisessa vedessä. Survo millä tahansa survomiseen soveltuvalla työkalulla. Lisää kermaa ja lihan paistilientä tai erillistä lihalientä kunnes koostumus miellyttää sinua, mausta reilulla suolalla ja pippurilla ja kruunaa koko komeus nokareella voita. Perunamuusin teko kannattaa aloittaa yhtäaikaa kastikkeen kanssa.

Hiero marinadin aineet vuoassa lihoihin ja anna marinoitua jääkaapissa muutamasta tunnista vuorokauteen. Mikäli savupaprikajauhe on sinulle uusi tuttavuus voit löytää siitä aiheesta lisää täältä!



Ota lihat tuntia ennen kypsentämistä pois jääkaapista. Lämmitä pinnoitetussa uunin ja lieden kestävässä valurautapadassa oliiviöljyä ja paista lihoihin ruskea pinta.

Suurimmalla osalla haaveileminen tämän reseptin läpiviemisestä tyssää äskeiseen lauseeseen. "Ai perkele tähän tarvii jonku padan". Älä valita! Mene kauppaan, osta EMALOITU valurautapata ja jatka reseptiä. Toinen vaihtoehto on paistaa lihat ja höyryttää viini erillisessä korkeareunaisessa pannussa ja yhdistää ne erilliseen uunin kestävään astiaan ennen uuniin laittamista. "Ai tähän tarvii jonku korkeamman pannun. Mul on tuo yks mihin mahtuu just yks munankeltuainen...". OOTKO TOSISSAS!? HÄH!? OOTKO!!

Lisää laakerinlehdet sekä karkeasti paloitellut vihannekset pataan ja jatka hetki paistamista. Kaada itsellesi iso lasi viiniä ja hulauta loppu pullo pataan. Anna hetki alkoholin höyrystyä ja liemen keittyä kasaan. Lisää kanalientä niin että lihat juuri ja juuri peittyvät. Kiehauta ja siirrä 160-asteiseen uuniin kolmeksi tunniksi tai kunnes liha irtoaa luusta helposti. Älä käytä kantta vaan anna liemen porista ja tiivistyä lihan kypsyessä.

 

Siirrä lihat sivuun vetäytymään ja siivilöi liemi talteen. Liemen voi toisaalta myös survoa soseeksi blenderissä vihanneksineen päivineen ja tehdä siitä sillä tavalla kastikkeen. Itse en tätä älynnyt vasta kun nyt. Siirrä siivilöity tai survottu kastike takaisin liedelle ja jatka sen keittämistä kunnes neste määrä on haihtunut puoleen tai kunnes kastikkeen maku on mielestäsi tarpeeksi intensiivinen. Kastikkeen maku jykevöityy mitä kauemmin sitä keität. Mikäli haluat kastikkeesta paksumpaa voit erilliseen lasiin sekoittaa kylmää vettä sekä ruokalusikallisen maissitärkkelystä tai vehnäjauhoja ja tätä seosta varovasti kiehuvaan kastikkeeseen kaataen paksuntaa kastiketta haluamasi verran. Itse en suurustanut kastiketta lainkaan. Lisää lopuksi reilu ruokalusikallinen viininmarjahyytelöä joka kruunaa kyllä tämän komeuden. Helppoa, hyvää ja ei äidin tekemää!

Korvaavia ideoita muusin tilalle: couscous tai fenkoli-mascarpone risotto. Näiden ohjeet ilmestyvät blogiin jälkijunassa!
tiistai 5. maaliskuuta 2013

Pinaatti-vuohenjuusto carpaccio wasabikastikkeella

Hienoja nimiä: Carpaccio. Tämä ei todellakaan ole carpaccio, mutta joku voisi sitä siksi väittää ja päätin olla se tyyppi. Carpaccio on kypsentämätöntä lihaa ohuenohueksi leikattuna mausteisen öljykastikkeen kera. Tämä nyt ei kauaksi kuitenkaan tipahda, joten tämä saa luvan olla carpaccio! Raa'an lihan roolissa toimii ilmakuivattu kinkku ja wasabikastike on öljyinen ja mausteinen. Annoskoko myös tekee tästä aavistuksen alkupalamaisen, joka myös pelaa pisteitä "carpaccio" pussiin.

Älä tee tätä annosta täsmällisesti reseptini mukaan vaan käytä mielikuvitusta. Tarjoa halutessasi wasabikastikkeen tilalla mitä vain kastiketta (majoneesia, valkosipuliöljyä, balsamicoa...), mitä vain siemen- tai pähkinälajiketta (cashew, maapähkinä, kurpitsansiemen...), haluamaasi juustoa haluammallasi tavalla valmistettuna (halloum paistettuna, mozzarellaa kylmänä...), mitä vain salaatteja tai yrttejä (basilika, rucola, vesikrassi...) ja kokoa annoksesi kuten haluat. Tämän päivityksen tarkoitus on antaa inspiraatiota ja uusia ideoita.
PINAATTI-VUOHENJUUSTO CARPACCIO WASABIKASTIKKEELLA
(kahdelle kevyeksi pääruoaksi / tuhdiksi alkupalaksi)
70 g tuorepinaattia huuhdeltuna ja kuivattuna
120 g vuohenjuustokiekko puolitettuna
siemeniä tai pähkinöitä (voit paahtaa niitä hetken kuivalla pannulla maun maksimoimiseksi)
80 g ilmakuivattua kinkkua
wasabitahnaa
sitruuna
1/2 dl rypsiöljyä
suolaa
Ota ainekset esiin. Pane paistinpannu täydelle teholle lämpenemään. Ota esiin kulho ja pistä sinne neljäsosa wasabituubista ja muutama loraus sitruunanmehua. Vatkaa monitoimikoneella tai käsivatkaimella ainekset sekaisin. Lisää seuraavaksi öljyä mutta hyvin varoen ja pidä sekoitin jatkuvasti päällä. Näin kastike ei pääse juoksettumaan. Maista kun rypsiöljy on sekoittunut sitruunan ja wasabin kanssa yhteen. Lisää tarvittaessa suolaa, sitruunaa tai wasabia ja siirrä sivuun.

Heitä pannulle voita ja kippaa puolitetut vuohenjuustokiekot pannulle. Presidentin vuohenjuustokiekot ovat sisältä hieman kummallisen löysiä, mutta jos pannu on kuuma ja siinä on voita niin pinta palaa nopeasti kiinni. Aloita siis paistaminen löysältä puolelta. Paista muutama minuutti ja käännä kunnes juusto on saanut kauniin ruskean värin.

Aloita annoksen kasaaminen: levitä ilmakuivatut kinkut lautaselle. Lisää pesty ja kuivattu pinaatti. Lusikoi wasabikastiketta säästeliäästi pinaatin päälle. Nasauta juusto kakun päällimmäiseksi ja koristele paahdetuilla siemenillä tai pähkinöillä. Itse lorautin vielä hieman sweet chili -kastiketta vuohenjuuston päälle ja rusautin pienen määrän pippuria myllystä perään. Hienoa, helppoa ja hyvää!
Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

Ruokaa

About Me

Rasmus
Rumpalina olen oppinut jotain intohimosta ja sitä seuraten kokkaan ruokaani. Nelihenkisellä perheellä ei ole aikaa käydä ravintoloissa, joten tuon ravintolat käymään meillä.
Tarkastele profiilia

Facebook